(조세금융신문=민경종 전문기자) 최근 외식업계가 기존 운영방식이었던 감각과 경험·직원 의존도에서 탈피, AI·데이터를 기반으로 한 경영방식을 덧입힌 각종 푸드테크 도입 붐이 일고 있다.

외식업계에 따르면 그동안 업계는 조리 숙련도나 재고 관리, 발주 판단 등을 현장 경험에 의존하는 경우가 많았다. 그러나 이러한 방식은 매장 운영의 이상 징후나 비용 구조 변화를 실시간으로 파악하기 어렵다는 한계가 지적돼 왔다.

이에 주요 기업들은 AI와 디지털 전환(DX)을 기반으로 운영 데이터를 체계적으로 분석하는 시스템을 도입하며 경영 효율 개선에 나서고 있어 주목을 받고 있다. 이는 인건비는 물론 각종 식자재 상승으로 원가 부담이 커지면서 매장 운영 효율과 비용 관리의 중요성이 커지고 있기 때문으로 보인다. 

주요 활용 분야를 살펴보면 우선 ▲조리 자동화 및 협동 로봇 도입이 눈에 띈다. 배경은 조리 과정의 위험성을 줄이고 맛의 일관성을 유지하기 위함으로 치킨, 고기, 커피전문점 등이 적극적으로 나서고 있는 상황이다.

치킨 조리 로봇을 통해 튀김 과정을 자동화하는가 하면 고기 굽는 로봇 그릴X를 활용해 고기를 최적의 상태로 구워내고 또 바리스타 로봇 팔이 커피를 제조하여 고객에게 제공하는 시스템이 확산되고 있다.

더불어 ▲매장 운영 및 고객 서비스 분야에서도 도입중이다. 즉 AI를 활용해 배달 경로 최적화 및 주문 수요 예측 서비스를 제공함으로써 매장 관리의 효율성을 높이고 비대면 서비스를 강화하거나 휴게소나 대형 식당에서는 서빙 로봇과 디지털 무인 배송 서비스가 운영되고 있고 데이터에 기반을 둔 잔반 관리나 위생 점검에 AI를 활용하여 매장 운영을 최적화하고 있다.

이밖에 ▲개인화 식단 및 품질 관리에도 활용하고 있다. 고객의 취향이나 건강 상태에 따른 맞춤형 식단을 설계하고 제조 및 유통 단계에서 AI가 이미지 데이터를 분석해 식재료의 결함이나 신선도를 실시간으로 판별하는데 기여를 하고 있는 추세다.

자동 조리 기기 도입부터 데이터 기반 관리에 식자재 유통 혁신 플랫폼까지 다양

치킨업계 외형 1위 bhc는 2024년부터 첨단 튀김로봇 ‘튀봇(TuiiBot)’을 도입하고 자체 R&D 기반 테스트와 매장 적용을 병행하고 있는데, 지난해 8월 기준 운영 매장이 전국 30개로 확대하는 등 성과를 거두고 있는 것으로 알려졌다. 

이를 통해 소비자들이 가까운 매장에서 동일한 수준의 bhc 치킨을 경험할 수 있게 됐으며, 예비 가맹점주를 대상으로 한 튀봇 시연을 적극 진행하고 있다. 장기적으로는 튀봇을 활용한 매장 표준화를 통해 전사적 조리 효율화와 지속가능한 운영 모델을 구축해 나갈 계획이다.

바른치킨도 조리 자동화 기술을 활용한 푸드테크 매장 모델을 확대하고 있다. 직영 플래그십 매장 '여의도R점'에서는 관절형·레일형 튀김 로봇을 활용해 주문부터 조리, 서빙까지의 과정을 자동화했다. 또한 매장 운영 데이터를 POS 시스템과 연동해 분석함으로써 가맹점 운영 효율을 높이는 표준 모델 구축에 활용하고 있다.

설렁탕 프랜차이즈 한촌설렁탕은 매장 데이터를 통합해 매장 상태를 종합적으로 진단하는 '대시보드 기반 운영 진단 시스템'을 구축해 활용하고 있다.

매출 급감이나 배달 중 발생하는 이슈를 조기파악해 대응하며 매장 리스크를 관리하고 있으며, 조리 시간 준수율, 배달 지표 등을 점검, 매장별 개선 방향을 점주와 함께 논의하고 있다.

이 같은 데이터 기반 관리 체계를 통해 매장 지표도 점진적으로 개선되고 있으며, 특히 배달 매출은 2024년 대비 2025년 9.9% 증가와 함께 올해 들어서도 성장 흐름이 이어지고 있다는 것이 업체 측 전언이다.

단체급식기업 아워홈은 푸드테크 기업 누비랩과 협력해 'AI 기반 급식 관리 시스템'을 도입했다. 급식 후 발생하는 잔반을 자동 인식 및 계량해 데이터를 축적하고, 메뉴와 시간대별 잔반 발생 원인을 분석해 식재료 낭비를 줄이는 방식이다. 이를 통해 음식물 폐기물 감소와 함께 데이터 기반 급식 품질 관리 체계를 구축하고 있으며, 향후 적용 범위를 확대할 계획이다.

경쟁사 CJ프레시웨이는 19일까지 서울 양재 aT센터에서 개최하는 식음 산업 박람회 ‘푸드 솔루션 페어 2026’에 참가해 온라인 플랫폼을 중심으로 한 O2O 기반 식자재 유통 모델 소갸에 나섰다.

이번 푸드 솔루션 페어는 식자재 상품 전시와 플랫폼 서비스 체험, 푸드 비즈니스 솔루션 제안 등 다양한 프로그램으로 구성됐다. 외식·급식 사업자들은 현장에서 식자재 유통과 푸드서비스 산업의 최신 트렌드를 살펴보고, 산업 전반의 디지털 전환 흐름을 체감하고 있다.

특히 CJ프레시웨이가 지난달 지분 투자한 플랫폼 기업 ‘마켓보로’의 온라인 식자재 오픈마켓 ‘식봄’을 중심으로 온·오프라인을 연계한 식자재 유통 혁신 모델을 선보여 관심을 끌었다.

식봄은 외식 사업자에게 최적화된 상품 검색과 가격 비교, 간편 주문 기능을 통해 식자재 구매 효율을 높이는 플랫폼이다. 여기에 CJ프레시웨이의 전국 물류 인프라와 콜드체인 시스템이 결합되어 안정적인 배송 서비스를 제공하는 것이 특징이다.

특히 AI 기술을 활용한 디지털 서비스도 큰 관심을 끌었다. 외식 사업자의 주문 편의를 돕는 ‘간편주문비서’와 급식 영양사의 효율적인 메뉴 구성을 지원하는 ‘메뉴메이트’ 등 현장 적용 가능한 솔루션 사례가 소개되며 상담 문의가 이어졌다고 업체 측은 전했다.

외식업계 관계자는 "외식 산업에서도 운영 데이터를 기반으로 문제를 사전에 진단하고 관리하려는 움직임이 확대되고 있다"며 "매장 운영 진단부터 조리 자동화, 급식 관리까지 다양한 영역에서 푸드테크 활용이 늘어나는 추세"라고 전했다.

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